51

Pasta & Pastai n° 84/2010

Locali tipici d'Italia

Da Umberto a Mare,

la pasta racconta

la storia di Ischia

Dal 1936 un punto di riferimento della cucina dell'isola.

di Sarah Scaparone

La posizione, tra le più suggestive di Ischia, è una delle carte vincenti di questo ristorante. Umberto a Mare sorge, infatti, sullo sperone di roccia più famoso dell’isola, non solo per la presenza della caratteristica Chiesa della Madonna del Soccorso, ma anche perché da qui si può osservare un tramonto senza eguali. Tra i ristoranti con vista più belli d’Italia, il locale vanta però un altro primato: quello di essere dal 1936 un punto di riferimento della cucina ischitana. E così, seduti nella splendida terrazza a picco sul mare o nell’accogliente sala, sarà bello lasciarsi coccolare dalla cucina di Umberto Regine, da un’attenta carta dei vini e da una buona selezione di oli.

Il primo piatto gioca

un ruolo fondamentale

Qui il primo piatto gioca un ruolo fondamentale e la pasta ne è l’indiscussa protagonista.

"Dal 1995 - dichiara Regine - proseguiamo con un continuo lavoro di ricerca sulla pasta che è uno dei nostri vanti ed identifica il nostro ristorante in modo deciso. Siamo cresciuti con questo alimento che a casa ha sempre rappresentato la portata principale e amiamo prepararlo anche in modo semplice per esaltarne la materia". Tra i nomi della pasta artigianale spiccano nel locale i produttori gragnanesi, Gerardo

52

Pasta & Pastai n° 84/2010

di Nola e il Cavalier Coco con cui Umberto realizza piatti nuovi, pensati e sperimentati attraverso numerosi assaggi realizzati insieme al fratello Marco, direttore di sala, ma anche portare ormai storiche come i paccheri Dolce Mare nati nel 1997.

La pasta scrive

la storia del ristorante

Piatto "quasi barocco" è di una delicatezza estrema e calibra sapientemente totano, uvetta, pinoli, pomodoro e cannella. Giunti alla terza generazione, oggi i fratelli Regine scrivono ancora giorno dopo giorno la storia di questo ristorante che, nel dopoguerra, fu teatro delle prime esibizioni di Mina.

Aperto dai nonni dei titolari, Umberto a Mare divenne presto tra i locali più conosciuti dell’isola per poi trasformarsi in ristorante vegetariano e tra gli anni Settanta e Ottanta divenire luogo prediletto dai turisti tedeschi.

Dal 1994 i fratelli Regine hanno dato una nuova luce a questo luogo dove Umberto, chef autodidatta, ha imparato tanti segreti del suo mestiere.

"Ho appreso sul campo - spiega - e non mi sono mai mosso dalla mia cucina, nel senso che qui ho imparato davvero tanto.

Nonostante questo, siamo molto legati a chef rinomati, giriamo e amiamo assaggiare le cucine note in giro per l’Europa da cui traiamo spunti e con cui ci confrontiamo".

La ricerca della qualità

L’attenzione per la qualità è alta e si percepisce non solo dalle parole e dalla passione con cui i fratelli Regine esprimono il loro lavoro, ma anche dalla scelta delle materie prime utilizzate.

Oltre al pesce, chiaramente locale e sempre fresco e a una carta dei vini che vanta oltre 700 etichette anche l’olio e i condimenti hanno un ruolo importante nella cucina di mare. "Utilizziamo extravergine sia crudo che in cottura - commenta Regine - e tra i nostri preferiti ci sono i campani come quello di Costantino Russo ed i siciliani tra cui quelli del trapanese.

Qui la pasta si salta in padella, per cui ne utilizziamo poco per non farla attaccare e poi chiudiamo il piatto con l’olio crudo per permettere di percepire piacevoli note a livello sensoriale".

Ma da Umberto a Mare è anche possibile soggiornare in una delle undici camere a disposizione per vivere Ischia, non solo a tavola, nella sua essenza e lontano dal turismo di massa.

_________________________

Umberto a Mare

Via Soccorso, 2

80075 Forio d’Ischia (Napoli)

Tel. 081 997171

www.umbertoamare.it

Pacchero Dolce Mare

Paccheri di Gerardo di Nola, totano "occhione" di lenza, uvetta & pinoli, pomodorino fresco e cannella.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di paccheri di Gerardo di Nola,

1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo,

800 gr. di totano, 50 gr. di uvetta,

50 gr. di pinoli, 600 gr. di pomodorino fresco,

un pizzico di cannella,

un pizzico di peperoncino piccante.

Preparazione:

In un tegame con un filo d’olio scottare il totano tagliato precedentemente a piccoli pezzetti non più grossi di 1 cm., dopo 3/4 minuti a fuoco lento aggiungere pinoli, uvetta, cannella, un pizzico di peperoncino e un "profumo" d’aglio. Lasciare andare a fuoco lento ancora 2 minuti e aggiungere tutto il pomodorino tagliato a cubetti e un po’ di prezzemolo. Aggiustare di sale e lasciar cuocere finche il totano non risulterà tenero sotto la forchetta.

Preparare nel frattempo i Paccheri di Gragnano in abbondante acqua salata, scolare molto al dente e terminare la cottura nel tegame contenente il totano.

Lo chef Umberto Regine.

 

«« Back